Guide des Bonnes Pratiques Apicoles

1.  Titre

2.   La sécurité alimentaire : les origines : illustrations

Photo d’un bûcher de bovins lors de la crise de la vache folle[1] (encéphalite spongiforme bovine) au Royaume-Uni. L’alimentation des bovins par des farines issues de carcasses d’autres animaux, notamment d’ovins, est à l’origine de cette crise alimentaire, l’hypothèse la plus couramment admise étant qu’un prion, agent infectieux formé par une protéine qui a la faculté de « contaminer » des protéines saines, a été transmis dans la chaine alimentaire, sans doute depuis des moutons atteints de la tremblante jusqu’aux bovins.

3.  La sécurité alimentaire, les origines

Les législations et leur cortège d’exigences en matière de sécurité alimentaire font suite aux grandes crises qui ont secoué le secteur dans les années ’90, et plus particulièrement à la crise de la dioxine qui a touché plusieurs pays européens.

Comment de la dioxine (une molécule hautement toxique produite lors de la combustion de matières chlorées) a-t-elle pu entrer dans la chaine alimentaire ?

L’origine de la contamination fut retracée à l’incorporation criminelle ou accidentelle d’huiles minérales contenant des PCBs (huiles de transformateurs Aroclor 1260/1254) dans un lot de graisses animales issues d’abattoirs. Il fut établi par la suite qu’environ 60 à 80 tonnes de graisse contaminées par 40 à 50 kg de PCBs et environ 1 g de dioxines furent produites et distribuées à divers producteurs de nourriture pour animaux (van Larebeke et al., 2002). Plus de 500 tonnes de nourriture contaminées furent ainsi vendues à quelque 1500 fermes belges (principalement élevages de poulets) mais aussi hollandaises, françaises et allemandes. Les dommages dus à cette crise politique et économique ont été estimés à plus de deux milliards d’euros [1].

Le coût économique de la crise était lié notamment au déficit de transmission de l’information :

Début février, on observa dans différentes fermes une diminution de la  production d’œufs, accompagnée d’une altération de la capacité des œufs à éclore, ainsi que des signes de maladie d’œdème du poulet (chick-oedema disease). (…) Ce n’est que durant la seconde moitié du mois de mars que la présence d’une contamination par les dioxines fut suspectée et qu’un échantillon fut transmis pour analyse à un laboratoire hollandais. Le résultat de l’analyse fut disponible le 26 avril: il montrait une contamination très importante. C’est seulement fin mai que l’affaire fut révélée au public, ce qui engendra une grave crise économique et politique [1].

Pour éviter le renouvellement d’un problème de ce type, il a été décidé d’imposer à tous les producteurs alimentaires des obligations destinées, d’une part à minimiser les risques de contamination de la chaine, et d’autre part à permettre de gérer les incidents éventuels.

Les autorités européenne et nationales se sont donc dotées de règlementations qui fixent les procédures à respecter par les producteurs pour assurer la sécurité alimentaire. Parallèlement elles se sont dotées d’agences spécialisées.

Au niveau européen cette agence est l’Autorité européenne de sécurité des aliments, plus connue sous son signe anglais EFSA. Le rôle de l’EFSA consiste à évaluer et à communiquer sur l’ensemble des risques liés à la chaîne alimentaire. Les conseils de l’EFSA servant à étayer les stratégies et les décisions prises par les gestionnaires de risques, une grande partie de son travail est entrepris en réponse à des demandes spécifiques de conseils scientifiques. Les demandes d’évaluation scientifique sont émises par la Commission européenne, le Parlement européen et les États membres de l’UE. Ce commentaire est extrait du site de l’EFSA (http://www.efsa.europa.eu), sur lequel on trouve tous les renseignements relatifs à cette institution, la liste des groupes scientifiques et des unités qui la composent, etc. L’EFSA consulte les citoyens de l’Union, tant sur des documents de portée générale[2] que sur des dossiers particuliers, comme par exemple les dossiers d’autorisation des additifs alimentaires ou des substances actives phytopharmaceutiques[3].

Au niveau belge, l’agence est l’AFSCA (FAVV en signe néerlandais). Le site de l’AFSCA (http://www.favv.be/home-fr/) explique notamment l’approche belge de la sécurité alimentaire[4] et les concepts que nous verrons ci-dessous l(évaluation des risques). On y trouve la législation de référence en matière de sécurité alimentaire, ainsi que les coordonnée des Unité provinciales de contrôle dont dépendent les apiculteurs – c’est auprès de ces unités qu’ils sont enregistrés et ce sont elles qui effectuent les contrôles sanitaires et les contrôles d’hygiène.

4.  Pourquoi un guide de bonnes pratiques ?

La réalisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène, un par secteur de production/transformation/commercialisation de produits alimentaires, n’est pas une obligation, mais une vive recommandation émanant des autorités européennes et nationales. L’idée de réaliser de tels guides a émergé en suite de l’instauration d’obligations relatives à la sécurité alimentaire : il s’agit de mettre la législation existante à disposition des producteurs des différents secteurs sous une forme pratique et concrète.

Le secteur apicole n’avait donc pas l’obligation de réaliser un GBPA. Il lui a semblé judicieux d’en réaliser un car l’apiculteur est obligé de respecter plusieurs législations :

• la législation relative à l’hygiène et à la sécurité des aliments

• la législation sanitaire (arrêté ministériel (AM) du 10/08/2007 relatif à la lutte contre les maladies contagieuses des abeilles) : le contrôle des résidus des médicaments dans les denrées alimentaires fait aussi partie de la sécurité de la chaîne alimentaire !

• et d’autres encore (arrêté royal (AR) du 11/05/1992 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, qui entraîne par exemple l’obligation de veiller à ce que le plastique en contact avec le miel soit de qualité alimentaire)

Toutes ces obligations existent en dehors du guide, et l’obligation de les respecter n’est nullement liée, ni à l’existence du guide, ni à sa publication. Elles sont liées à la législation que l’apiculteur a dans tous les cas l’obligation de respecter : nul n’est censé ignorer la loi ! Le seul objectif du guide est d’en faciliter l’application, en la traduisant, exemples à l’appui, dans les réalités concrètes de la pratique apicole.

Le GBPA a été publié au Moniteur. Il n’a cependant aucune valeur règlementaire : s’y référer n’est pas obligatoire, mais constitue une démarche volontaire de la part de l’apiculteur.

5.  Sécurité alimentaire : les grands concepts

6.  L’analyse des risques

NB : ces slides sont théoriques. Il vaut mieux expliquer très rapidement les concepts, puis passer aux exemples pratiques en apiculture et revoir les concepts théoriques à la lumière de leur application.

La sécurité alimentaire passe par deux grandes notions, qui sont aussi des obligations pour les producteurs de denrées alimentaires : l’analyse de risque et la traçabilité. Une troisième obligation découle des deux précédentes: la notification obligatoire.

L’analyse de risque est faite par le producteur lui-même : c’est le principe de l’autocontrôle.

L’analyse des risques

L’analyse des risques est un processus en trois volets (les textes en italiques renvoient au règlement européen [2]).

• L’évaluation des risques est un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques (art. 3, 11°).

• La gestion des risques consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées (art. 3, 12°); elle débouche sur des mesures de prévention ou de correction

• La communication sur les risques est l’échange d’information et d’avis sur le risque lui-même mais aussi sur sa perception, entre tous les acteurs concernés, qu’il s’agisse des opérateurs de la chaine alimentaire, de l’autorité ou du public. La communication sur le risque implique la notification obligatoire, pour tout exploitant faisant partie de la chaine alimentaire, de tout problème lié à la sécurité et dont il aurait connaissance (voir ci-dessous).

L’analyse des risques est une obligation qui s’applique à tous les exploitants. Elle s’exécute selon une méthode qu’on désigne par son acronyme anglais, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analyse de risque et maîtrise des points critiques).

Historiquement, c’est la NASA qui, pour sécuriser l’alimentation des astronautes, a mis en application une méthode incluant l’identification de tous les points de risques de la chaine alimentaire et des mesures de gestion à prendre dès qu’un risque est identifié. C’est cette méthode qui constitue l’HACCP ; particulièrement complète, elle est reconnue et préconisée tant au niveau européen qu’au niveau de ses Etats membres pour effectuer l’analyse de risque.

La démarche d’évaluation des risques mérite des explications plus détaillée (slide 4).

L’identification et la caractérisation du danger consiste à s’interroger sur tous les dangers possibles, et à bien cerner en quoi ils consistent. Exemple : un risque possible est la chute d’une pièce métallique dans le miel.

Il faut ensuite évaluer l’exposition au danger et caractériser le risque. Ceci impose de cerner

• la provenance : à quels points de la chaîne est-ce que le danger peut survenir ? Les pièces métalliques peuvent provenir par exemple du matériel, ou encore de la poche de la personne qui extrait ou met en pot…

• la caractérisation du risque : le risque est-il grave, fréquent, difficile à détecter ? Ces trois items font (l’objet d’une cotation chiffrée (de 1 à 5) dans le guide de bonnes pratiques apicoles et les chiffres sont multipliés entre eux pour obtenir une cote globale.

  • si cette cote dépasse 50, la chaine comporte un point critique. La production apicole ne comporte aucun point critique.

  • si la cote ne dépasse pas ce chiffre les points de la chaine, étapes ou procédures où le risque se présente sont des point d’attention[5].

Les mesures sont ensuite définies : mesures de prévention (par exemple contrôler le matériel avec soin avant l’extraction) et mesures correctives (par exemple retirer un pot de la vente si un corps étranger y est détecté).

Enfin les mesures de communication sont définies. Il s’agit de communiquer les points de risque aux travailleurs de la production et de prévenir les consommateurs des risques éventuels.

L’analyse des risques est effectuée par l’exploitant lui-même : c’est le principe de l’autocontrôle : un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu’il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe  (considérant 30 du règlement 178/2002/CE [2].

En d’autres termes, il revient au producteur de mettre en œuvre un HACCP pour son exploitation. Toutefois, lorsque le produit qu’il traite n’est pas à haut risque sur le plan de la sécurité alimentaire (c’est le cas des produits apicoles : miel, gelée royale, pollen – ce dernier dans une moindre mesure), le producteur n’est pas obligé de réaliser lui-même la démarche, mais peut référer à un guide de bonnes pratiques qui a réalisé cette démarche à sa place, et l’a traduite sous forme de règles concrètes : c’est ce qu’a fait le GBPA pour le secteur apicole.

L’autocontrôle ne signifie pas que les exploitants soient les seuls à effectuer le contrôle ! Le respect des principes de l’autocontrôle et de la traçabilité par les exploitants est lui-même contrôlé par l’AFSCA ou par des organismes de contrôles agréés à cet effet (les OCI, organismes de certification et d’inspection[6]).

La traçabilité

La traçabilité est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée, ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux [2].

La traçabilité suppose donc la collecte et le collationnement d’informations sur les produits entrant et sortant de l’entreprise, et la possibilité de mettre en relation les lots entrants et les lots sortants (quel lot entrant a servi à fabriquer/est entré dans la composition de quel lot sortant). Cette dernière obligation s’interprète, dans une certaine mesure : l’apiculteur n’a pas l’obligation d’identifier ses lots mais cette identification limite les dégâts en cas de problème dans un des lots.

La notification obligatoire

La notification obligatoire consiste en l’obligation faite aux producteurs d’informer l’autorité dès qu’ils soupçonnent qu’un produit qu’ils ont fabriqué, transformé ou distribué pourrait être préjudiciable à la santé des hommes ou des autres espèces, végétales ou animales. En corollaire, l’exploitant a l’obligation d’engager dans ce cas des procédures de retrait de ce produit du marché, et d’informer les consommateurs pouvant être concernés.

7.  L’analyse des points critiques dans le GBPA

8.  Cotation des dangers dans le GBPA : gravité, occurrence et difficulté de détection

Les pages 74 à 77 du Guide de bonnes pratiques détaillent les résultats de cette démarche pour la production des produits de la ruche et pour leur conditionnement. Les risques sont classés en trois catégories (microbiologiques, physiques, chimiques) qui font chacune l’objet d’une double page où figurent

• la caractérisation du danger

• les limites acceptables (par exemple : les limites maximum de résidus pour les médicaments de traitement de la varroase)

• la fréquence (le nombre de fois que le danger s’est effectivement présenté dans la statistique belge ou internationale ; ce peut être une estimation lorsque les statistiques ne sont pas disponibles)

• la provenance, c’est à dire les points de la chaine de production où le danger peut survenir

• la gravité (le danger est-il important ou non ?), l’occurrence (est-ce que la survenue d’un tel danger est fréquente ou non dans ce type de production ?) et la détection (quelle est la difficulté de détection de ce danger?) : ces trois items font l’objet d’une cotation, les cotes sont définies au tableau de la page 72 du GBPA. La multiplication des cotes (O x G x D) donne un chiffre qui  définit le niveau du risque. On peut voir qu’aucune cote ne dépasse 32 (risque de contamination par les produits de traitement/ les produits phytosanitaires agricoles) : la production des produits apicoles ne comporte aucun point critique, comme dit plus haut.

• les mesures de prévention

• l’obligation de tenir un registre pour ce type de danger

• les mesures correctives.

9.  Humidité du miel : analyse du risque

10.  Humidité du miel : points d’attention dans la chaine de production

Ces slides détaillent la démarche pour l’humidité du miel.

Le slide 9 reprend le schéma du flux de production (« flow-sheet » des pages 10 et 11) et situe les points d’attention – c’est à ces points que les mesures de prévention doivent être appliquées.

11.  Botulisme : analyse du risque

12.  Botulisme : points d’attention dans la chaine de production

Même démarche pour le botulisme du nourrisson. Cet exemple a été choisi car il est caractéristique d’un risque dans lequel le danger est grave et la détection difficile, mais l’occurrence très faible de sorte que le point est sérieux mais non critique.

13.  La traçabilité : définition

14.  La traçabilité : obligations

Traçabilité et enregistrement

La traçabilité, on l’a vu, est la capacité à retrouver le cheminement d’une denrée alimentaire ou de n’importe quelle substance susceptible de se retrouver dans une denrée alimentaire, c’est-à-dire : les denrées elles-mêmes, toute substance susceptible d’être incorporée dans les denrées alimentaires, et les aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires

Le but est double. Il s’agit de pouvoir

1. remonter la chaîne en cas de problème pour en trouver l’origine et y remédier (par exemple : retrouver les lots de sirop de nourrissement pollués en cas de contamination du miel afin d’identifier l’origine de la pollution et de retirer du circuit les autres lots de miels pollués)

2. redescendre la chaine pour retirer de la vente les lots de produits présentant le problème (par exemple les lots de miels contaminés par le sirop contaminé).

La traçabilité postule donc :

• l’enregistrement des entreprises

• l’enregistrement, par entreprise, des produits entrants (nature - identification – quantité - date de réception – fournisseur)

• l’enregistrement par entreprise des produits sortants (idem)

• l’établissement des relations entre produits entrant et produits sortants (quel lot entrant a servi à fabriquer quel lot sortant?)

• l’usage de la même identification par l’entreprise qui sort le lot et par celle qui le rentre

Traçabilité externe, traçabilité interne

La traçabilité externe est la capacité à retrouver les produits entrants et les produits sortants de l’entreprise ; elle postule que le producteur tienne un registre des achats et des ventes.

La traçabilité interne est la capacité à retrouver, à travers la chaine de production, quels lots entrants ont servi à produire quels lots sortants (par exemple : quels lots de sirop de nourrissement ont servi à nourrir quelles ruches, et quels lots de miel ces ruches ont produit).

Le règlement 178/2002 n’implique que la traçabilité externe. L’arrêté du 14 novembre impose la traçabilité externe et, de la traçabilité interne, dit ceci (Rapport au Roi, commentaire de l’article 6 § 3) : on indique ici qu'une traçabilité interne est également nécessaire. La relation visée ne doit pas nécessairement être établie pour tous les secteurs jusqu'au niveau du numéro de lot d'un produit. Un lien entre les fournisseurs de matières premières et les destinataires des produits finis peut suffire dans certains cas. Ces choses doivent toutefois être examinées par secteur. La traçabilité interne n’a pas été imposée pour la production apicole mais si un problème se pose, toute la production sera retirée de la vente si il n’est pas certain que certains lots sont indemnes du problème (par exemple : si un lot de nourrissement est contaminé, seuls les lots de miel provenant de ce lot de nourrissement seront retirés de la vente si la traçabilité interne est établie. Dans le cas contraire tout le miel de l’apiculteur sera retiré de la vente).

Les obligations de l’apiculteur en matière de traçabilité sont donc :

• de s’enregistrer auprès de l’AFSCA

• de tenir un registre des achats et, si ils vendent des lots, un registre des ventes.

15.  La législation européenne 

Au niveau européen, le règlement (CE) 178/2002 [2] définit les règles en matière de sécurité alimentaire, qu’elles s’appliquent au niveau européen ou au niveau des Etats membres.

Ce règlement définit les grandes lignes des politiques de sécurité alimentaire (autocontrôle, analyse des risques, traçabilité).

Il s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées animales et des aliments pour animaux ; toutefois, il ne s'applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée (art.1 §3).

Ce règlement toujours institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA ou EFSA) ainsi que le Comité permanent de la chaine alimentaire et de la sécurité animale (SCoFCAH), qui est le conseil d’experts consulté par la Commission européenne dans toutes les matières ayant trait à ces deux thèmes.

Le règlement (CE) 852/2004 [3] concerne l’hygiène alimentaire. Ce règlement énumère les principes de la démarche HACCP, qui doivent être d’application dans l’analyse des risques ; et dit que les Etats doivent encourager la réalisation de guides de bonnes pratiques.

Il fonde le principe de l’autocontrôle en établissant que la responsabilité première de garantir la sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire (art. 1er §1 a).

Il prévoit l’élaboration de guides de niveau européen par secteur (art. 7) et fait des recommandations pour leur réalisation (annexe I partie B). Il énumère les règles d’hygiènes auxquelles doivent se conformer les producteurs primaires et fait aux producteurs obligation de tenir des registres de maîtrise des risques (annexe I partie A).

D’autres règlements du « paquet hygiène » concernent également l’apiculteur : le règlement (CE) 853/2004 concerne toute la production animale mais en pratique s’applique surtout aux productions de lait, de viande… ; les dispositions précises figurent dans les annexes et il n’y a pas d’annexe propre aux produits issus des ruches. Le règlement (CE) 854/2004 s’applique en fait surtout aux Etats : il définit les obligations de ceux-ci en matière de contrôle des établissements produisant des denrées alimentaires.

L’ensemble de la législation européenne se trouve sur le site Eur-lex (http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm, suivre : recherche simple – numéro naturel).

16.  La législation belge 

En Belgique, l’arrêté royal du 14 novembre 2003 [4] définit les obligations de traçabilité, de notification et d’autocontrôle pour tous les acteurs de la production alimentaire. Il définit en outre les modalités de contrôle du respect de ces règles en matière de sécurité alimentaire, que ce contrôle soit fait par l’AFSCA elle-même, ou par des organismes que l’Agence agrée à cet effet.

Cet arrêté contient aussi les dispositions relatives aux guides de bonnes pratiques et en définit les modalités d’approbation (réalisation par des représentants des secteurs concernés et approbation par l’AFSCA).

Les autres législations qui sont d’applications ont trait

• à l’étiquetage (données figurant sur l’étiquette et allégations de santé)

• aux résidus et contaminants (teneurs maximales en résidus, substances interdites)

• à l’enregistrement (obligation d’enregistrement des entreprises auprès de l’AFSCA)

• à l’hygiène alimentaire : arrêté royal du 11 mai 1992 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (en particulier, les plastiques alimentaires)

• à la santé de l’abeille : en particulier, arrêtés royaux du 7 mars 2007 et du 27 janvier 2009 relatifs à la lutte contre les maladies contagieuses des abeilles - ces arrêtés définissent les produits autorisés et les périodes d’emploi.

L’ensemble de la législation belge relative à la sécurité alimentaire se trouve sur le site du SPF Santé publique[7].

17.  Définitions

18.  Champ d’application de la législation

Notion d’entreprise et d’unité d’exploitation

La production ménagère échappe aux obligations relatives à la sécurité alimentaire(voir notamment art. 1er §2 du règlement 852/2004/CE [5]). Il s’agit de la production destinée strictement aux besoins du ménage. Dès qu’un produit est donné ou vendu en dehors du ménage (par exemple donné aux enfants ou aux parents qui ne vivent pas sous le même toit que le producteur), la législation relative à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires s’applique.

Tout apiculteur qui écoule ses produits en dehors de son propre ménage constitue donc une entreprise au sens de la législation (il est d’ailleurs assujetti à la TVA et tenu d’avoir un n° d’entreprise).

L’entreprise peut comporter plusieurs unités d’exploitation. L’unité d’exploitation (ou unité d’établissement dans la terminologie de la Banque-carrefour) est une entreprise ou une partie d'une entreprise située en un lieu fixe géographiquement déterminé et identifiable par une adresse, où un ou plusieurs exploitants exercent des activités liées aux étapes de la production, de la transformation. La miellerie est une unité d’exploitation. Les ruchers en revanche ne sont pas considérés comme des unités distinctes. Un apiculteur qui aurait deux mielleries aurait donc à déclarer deux unités ; l’apiculteurs qui a cinq ruchers et extrait tout dans son unique miellerie n’a qu’une unité d’exploitation à déclarer.

Notion d’exploitant

En droit belge, l’exploitant est la personne physique ou morale responsable du respect des prescriptions fixées dans le présent arrêté, dans l'unité d'exploitation dont elle a la gestion journalière (AR du 14 novembre 2003, art. 2, 7°). L’exploitant est donc la personne responsable de l’application de la législation. Dans une grande entreprise, il ne s’agit pas forcément du patron; ce peut être, par exemple, le responsable qualité (définitions : voir art. 2 de l’arrêté du 14 novembre 2003 [4]).

L’apiculteur qui extrait dans sa propre miellerie est le seul exploitant de son entreprise.

l’apiculteur qui extrait dans une autre miellerie est l’exploitant temporaire de celle-ci si il exploite seul (on lui donne les clés de la miellerie et il se débrouille) ; si il est accompagné par un responsable de la miellerie c’est ce dernier qui est l’exploitant.

19.  Types d’activités : production primaire

20.  Types d’activité : transformation

21.  Types d’activités : distribution

Un apiculteur peut être un producteur primaire, un transformateur ou un distributeur.

La notion de production primaire englobe la production et vente directe des produits sans transformation ; on entend par vente directe la vente au domicile du producteur (ou à la limite, sur son lieu de travail) et directement au consommateur. Une extension de la notion est possible pour l’apiculteur qui vend occasionnellement sur des foires ou des marchés ; pour rester incluse dans la production primaire, l’activité commerciale doit en tous cas avoir un caractère local, marginal et restreint.

La transformation des produits inclut

• la production autre que primaire (par exemple fabrication de pain d’épices, de chocomiel, de bonbons au miel etc…)

• le mélange de produits provenant de producteurs différents (par ex. l’apiculteur mélange des miels dont certains ne sont pas produit par lui, ou mélange du miel et du pollen provenant d’un autre producteur…)

• l’utilisation du même matériel par plusieurs producteurs; ainsi par exemple, les mielleries collectives sont considérées comme des exploitations de transformation.

Toutefois un opérateur de la chaine alimentaire n’est un transformateur que si la transformation qu’il effectue est suivie de vente à un opérateur commercial. En effet, lorsque le produit transformé est vendu directement au consommateur, l’apiculteur ressortit, non plus à la transformation mais bien à la distribution, éventuellement avec fabrication sur place. C’est le cas de la plupart des apiculteurs qui commercialisent des produits qu’ils ont transformé eux-mêmes (pain d’épices, chocomiel, miel au pollen ou aux noix…).

La distribution peut être ambulante (foire, marché) ou non, avec ou sans fabrication sur place. Celui qui fait du pain d’épice ou du choco miel et les vend chez lui est l’opérateur d’un commerce non ambulant avec fabrication sur place.

Toutes ces distinctions font l’objet de codes spécifiques dont le producteur doit user dans sa déclaration. Ces codes se trouvent sur le site de l’AFSCA[8]. Ils diffèrent encore selon d’autres critères – par exemple le code d’un commerçant ambulant diffère suivant que la marchandise est ou non préemballée avec une durée de conservation d’au moins trois mois.

Les obligations en matière de sécurité alimentaire sont différentes selon que l’apiculteur est

• un producteur primaire

• un transformateur ou un distributeur.

22.  Les obligations de l’apiculteur : enregistrement

23.  Les obligations de l’apiculteur : production primaire et transformation

24.  Les obligations de l’apiculteur : distribution

Tous les apiculteurs produisant du miel, du pollen ou de la gelée royale, même à destination de leur propre ménage, doivent être enregistrés auprès de l’AFSCA, en vertu de l’AR du 16 janvier 2006[9] fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire. L’annexe I de cet arrêté précise en effet que sont soumis à un agrément une autorisation ou un enregistrement par l’Agence, … (point 5) : la détention permanente ou temporaire, l’abattage, le rassemblement ou le commerce d’animaux vertébrés ou invertébrés, vivant sur terre ou dans l’eau, dont les produits sont destinés à la consommation humaine.

Tous les producteurs sont astreints

• aux obligations relatives à la traçabilité 

• à la notification obligatoire

• à l’analyse des risques, sous des modalités qui varient en fonction des types de production qu’ils pratiquent : voir point B. ci-dessous.

• à la tenue de registres concernant les mesures de maîtrise des risques pour les denrées alimentaire.

Trois régimes d’analyse des risques peuvent s’appliquer suivant la nature de l’activité apicole :

1. Pas d’obligation de faire la démarche HACCP mais respect des bonnes pratiques d’hygiène (AR du 14 novembre 2003, annexe I, voir point C. ci-dessous). Ce régime s’applique aux producteurs primaires.

2. HACCP « assoupli » : obligation de suivre une démarche HACCP mais le producteur n’a pas l’obligation de réaliser son propre document HACCP, il peut référer au guide de bonnes pratiques (AM du 24 octobre 2005 [5]). Ce régime s’applique aux transformateurs/distributeurs aux conditions suivantes :

   1. L’entreprise compte moins de deux ETP (équivalents temps-plein)

   2. L’entreprise ne fait pas de transformations autres que

1. Mélanger du miel de sa production à celui d’un autre producteur

2. Sécher-déshydrater du pollen

• Traiter du pollen, du miel ou de la gelée royale pour d’autres producteurs

1. 1. Et pour les commerces : moins de 400m2 et maximum 5 ETP (équivalents temps-plein)

2. Obligation de réaliser la démarche HACCP à titre individuel; dans ce cas le producteur doit lui-même identifier tous les points à risque dans sa chaine de production, caractériser les risques un par un, et définir les mesures préventives et correctives nécessaires ainsi que ces modalités de communications sur les risques.

Les règles relatives à la production animale figurant à l’annexe I de l’arrêté royal du 14 novembre 2003 [4] sont les suivantes :

• éviter toute contamination, que ce soit par des germes ou par des substances, que ces substances proviennent de la pollution, des médicaments vétérinaires, des pesticides etc.

• respecter la législation sur le bien-être animal (pour les abeilles ?)

• respecter la législation relative aux additifs et aux médicaments pour animaux (c’est à dire, notamment les AR royaux relatifs aux maladies contagieuses des abeilles : AR 7 mars 2007 et AR 27 janvier 2009)

• respecter les règles d’hygiène relatives à la production animale c’est-à-dire:

  • propreté générale, nettoyages, utilisation d’eau potable…

  • mesures évitant la propagation de maladies transmissibles à l’homme

  • 
    

• tenir des registres de maîtrise des risques, où sont consignés :

  • la nature et l’origine des aliments pour animaux

  • les médicaments vétérinaires et traitements, dates d’administration, délais d’attente

  • la présence de maladies pouvant compromettre la sécurité alimentaire ; pour l’abeille nous dirions qu’il faut déclarer toute maladie nécessitant des traitements ou sensibilisant les abeilles à d’autres pathogènes qui nécessiteraient des traitements… c’est à dire in fine toute maladie avec signes cliniques, ou tout affaiblissement anormal même non expliqué.

  • les résultats d’analyse d’échantillons et les résultats de contrôles effectués dans l’exploitation.

Le GBPA « couvre » toutes ces règles sauf l’HACCP individuel.

Les obligations liées à la distribution ne ressortissent pas au GBPA mais à un autre Guide de bonnes pratiques d’hygiène (commerce de détail en alimentation générale), à d’autres check-lists et à d’autres fils condcteurs.

25.  Le contrôle

Les producteurs primaires ont le choix entre deux formules d’inspection[10].

La validation du système

Tout producteur peut demander la validation de son système.

Il subira alors un audit qui peut être favorable ou défavorable. En cas d’audit favorable, il subira moins d’inspections de la part de l’AFSCA et devra payer une contribution moins élevée (art. 11 de l’arrêté royal du 10 novembre 2005 [6]).

Les auditeurs appartiennent à des OCI (organismes de certification et d’inspection) qui sont des sous-traitants de l’AFSCA, agréés par elle et accrédités par BELAC[11]. Ils effectuent les audits sur base de check-lists fondées sur des documents établis par l’AFSCA en collaboration avec les secteurs, les fils conducteurs. Ces fils conducteurs permettent aussi aux auditeurs d’interpréter la check-list. L’AFSCA a établi deux fils conducteurs en matière d’apiculture : l’un pour la production primaire et l’autre pour le secteur de la transformation des produits de l’apiculture. (la distribution ressortit ç d’autres guides et à d’autres fils conducteurs). Ces fils conducteurs ont valeur de circulaires administratives.

Les check-lists d’audits  et les fils conducteurs sont accessibles sur le site de l’AFSCA.

Cliquer « professionnels » dans la colonne de gauche de la page d’accueil et là « autocontrôle ». Dans la fenêtre qui s’ouvre alors, cliquer sur le lien « outils spécifiques d’autocontrôle par secteur d‘activités ».

Les contrôles se terminent soit par la validation soit par le constat de non-conformités auxquelles l’opérateur devra alors remédier[12].

L’inspection

Le producteur qui ne souhaite pas faire valider son système est soumis à l’inspection par les contrôleurs de l’AFSCA. Ces contrôles sont effectués selon des check-lists qui se fondent sur les obligations légales uniquement.

Ces check-lists d’inspection sont accessibles sur le site de l’AFSCA.

Cliquer « professionnels » dans la colonne de gauche  de la page d’accueil et là « chek-lists ‘inspections’ ».

26.  Schéma de la filière de contrôle pour les producteurs primaires

27.  Schéma de la filière de contrôle pour les autres opérateurs

Schémas issus du site de l’AFSCA.

Pour trouver la version originale : cliquer « professionnels » puis « autocontrôle » et sur cette page, cliquer sur les liens « Comment l’autocontrôle doit-il être mis en place », dans le second cartouche de droite. Ces liens mènent aux deux documents PDF.

28.  Les registres

29.  Les registres de l’apiculteur

Tant la traçabilité que l’analyse des risques supposent la tenue de registres.

Ces registres sont au nombre de cinq et nous les retrouvons tout au long du GBPA :

• données de base (emplacement des unités d’exploitation, )

• achats/ventes (origine, date destination du produit acheté)

• traitements/produits (maladies, déclaration UPC, produits et dates de traitement)

• nourrissement et divers (avec le n° du lot si produit commercial)

• registre des récoltes 

Tous les documents se rapportant à l’autocontrôle et à la traçabilité doivent être conservés pendant cinq ans (producteurs primaires) ou deux ans suivant l’expiration de la période de validité des produits concernés (producteurs secondaires) (art. 11 de l’AR du 14 novembre 2003)

NB : l’obligation d’établir un registre pour les ruches leur localisation etc. provient de la définition de la traçabilité dans le règlement (CE) 178/2002 : les animaux producteurs de denrées alimentaires

30.  La notification obligatoire : dans la législation sanitaire

31.  La notification obligatoire : dans la législation relative à la sécurité alimentaire

La notification obligatoire est l’obligation, pour le producteur, de saisir l’AFSCA (en fait, l’unité provinciale de contrôle) lorsque certains problèmes se posent.

Cette obligation existe dans deux législations différentes :

1. la législation sanitaire : obligation de déclarer les maladies à déclaration obligatoire : la loque américaine, la loque européenne, l'acariose, la varroase des abeilles, le petit coléoptère des ruches (Aethinia tumida ) et l'acarien Tropilaelaps spp (article 1er de l’AR du 7 mars 2007).

Cette obligation est cependant levée pour la varroase vu qu’elle présente sur l’ensemble du territoire belge (AM du 10 août 2007 relatif à la lutte organisée contre les maladies des abeilles).

1. La législation relative à la sécurité alimentaire : tout exploitant informe immédiatement l'Agence lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'un produit qu'il a importé, produit, cultivé, élevé, transformé, fabriqué ou distribué peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale.
   (AR 14 novembre 2003, art. 8 §1er). L’obligation comporte d’informer l’AFSCA du problème et des mesures prises pour le résoudre, l’obligation d’informer les consommateurs de l’existence du problème, l’obligation d’engager des procédures de retrait des produits suspects.

32.  Conclusion.

Donc l’apiculteur doit…

… s’enregistrer auprès de l’AFSCA 

… respecter les règles d’hygiène

… tenir ses registres,

Et cela, qu’il existe ou non un GBPA ! Le GBPA constitue à cette fin un outil pratique dont l’usage n’est pas obligatoire mais dont l’apport est appréciable pour appliquer les règles existantes à la pratique apicole.

[1] Focant JF, Pirard C, Douny C, Scippo ML, De Pauw E et Maghuin-Rogister G, 2002 : Le point, trois ans après, sur«la crise belge de la dioxine - Impact probable sur la santé de la population belge, Ann. Méd. Vét., 2002, 146, 321-327, article disponible sur Internet : http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2002_146_6_01.pdf.

[2]  Règlement 178/2002/CE disponible sur Eur-lex :

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:FR:PDF

[3] Règlement 852/2004/CE disponible sur Eur-lex :

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:FR:PDF

[4] AR du 14 novembre 2003, disponible sur le site de l’AFSCA (autocontrôle, législation): http://www.afsca.be/autocontrole-fr/legislation/_documents/2003-11-14_AR_autocontrole.pdf

[5] AR du 24 octobre 2005, disponible sur le site de l’AFSCA (autocontrôle, législation):

http://www.afsca.be/autocontrole-fr/legislation/_documents/2005-10-24_AM_assouplissement_PME.pdf

[6] AR du 10 novembre 2005, accessible en version coordonnée sur le site de l’AFSCA (professionnels, financement de l’AFSCA, législation (dans le cartouche à droite) et là : contributions ; cliquer sur le lien « version coordonnée » sous le paragraphe « 10 novembre 2005 ») :

http://www.afsca.be/legislationdebase/_documents/2009-06-29_vers-coord-AR-10-11-2005_fr.pdf

[1] Voir Wikipedia sur cette crise : http://fr.wikipedia.org/wiki/Crise_de_la_vache_folle

[2] http://www.efsa.europa.eu/EFSA/PublicConsultations/efsa_locale-1178620753816_OpenConsultations.htm

[3] http://www.efsa.europa.eu/EFSA/ScientificPanels/praper/efsa_locale-1178620753816_Consultations496.htm

[4] http://www.favv.be/publicationsthematiques/approche-be-securite-chaine-alim.asp

[5] Sur les points critiques et les points d’attention : voir la page 7 du documents de FAQ sur le site de l’AFSCA : http://www.afsca.be/autocontrole-fr/_documents/2009-10-06_FAQInternetfr03.pdf.

[6] Voir document concernant les OCI sur le site AFSCA : http://www.afsca.be/autocontrole-fr/

[7] https://portal.health.fgov.be/portal/page?_pageid=56,13320479&_dad=portal&_schema=PORTAL&p_category=512411&p_start_page=513201&p_calling_pageid=513201&p_calling_siteid=56&p_page_no=1

[8] http://www.afsca.be/agrements/_documents/2009-06-21_activboom_arbreactiv_landscape_v21_fr.pdf.

[9] http://www.afsca.be/agrements/_documents/2006-01-16_AR_Agrement.pdf

[10] voir schéma du slide 23 sur le site de l’AFSCA : http://www.afsca.be/autocontrole-fr/_documents/Visio-2008-06-10_autocontrole-operateurs-productionprimaire.pdf.

[11] http://www.afsca.be/autocontrole/audit/audit_fr.asp

[12] http://www.favv.be/autocontrole-fr/_documents/2009-10-06_FAQInternetfr03.pdf